Introduzione
Veterinario, allevatore e fondatore de La Granda, Sergio Capaldo è da anni una delle voci più autorevoli nel panorama della zootecnia italiana. Con la sua visione e un approccio che mette al centro il legame tra suolo, animale e ambiente, ha contribuito a diffondere una nuova cultura del benessere animale, dove qualità e sostenibilità non sono concetti opposti, ma parti di un unico equilibrio. In questa intervista, Capaldo racconta come è cambiato nel tempo il rapporto tra allevatori e ambiente, quali sfide attendono il settore e perché la vera innovazione parte sempre dalla natura.
Negli anni di lavoro a contatto con gli allevamenti, qual è stato il cambiamento più evidente che hai visto nel rapporto tra ambiente di allevamento e salute degli animali?
Negli ultimi anni, rispetto a quando facevo il veterinario, ho notato un grande cambiamento: gli allevatori sono oggi molto più sensibili al tema dello spazio e dell’aerazione degli stabili. La quasi totalità è ormai passata dalla stabulazione fissa ai box; quindi, gli animali non sono più legati. Un passo importante è stato anche il cambiamento del sistema agricolo in alcune aziende: si lavora meglio il letame, si cura la maturazione di questo concime naturale che è un vero benefattore della biodiversità del suolo. Non tutti, ma molti hanno fatto grandi progressi anche nella gestione della vitellaia, che rappresenta la base di tutta l’azienda agricola.
Si parla molto di alimentazione e genetica, ma meno di qualità dell’aria. Quanto contano davvero secondo la tua esperienza parametri come ammoniaca, polveri sottili e CO₂ nella vita quotidiana degli animali?
Dalla nostra esperienza emerge chiaramente che ossigeno e aria pulita sono fondamentali per la crescita e il benessere degli animali. Ho potuto constatarlo direttamente in diversi allevamenti: nei pollai e nei coniglieti, ad esempio, l’eccesso di ammoniaca irritava le vie respiratorie ed era causa di patologie ricorrenti. Migliorare la qualità dell’aria ha portato a un netto miglioramento delle condizioni sanitarie, perché l’ammoniaca — più pesante dell’aria — si concentra in basso, a livello del naso, irritando le mucose e favorendo l’ingresso di microbi patogeni come la Pasteurella. Anche nei vitelli, una vitellaia più arieggiata, con lettiere pulite e spazi adeguati, favorisce una crescita più rapida, uno svezzamento precoce e performance decisamente migliori. Lo stesso vale per i maiali: il benessere animale si traduce sempre in vantaggi concreti.
Puoi raccontarci un caso in cui un problema “invisibile” in allevamento – magari legato a ventilazione o qualità dell’aria – ha avuto effetti significativi su salute o produttività?
Ricordo un caso emblematico che ha trasformato completamente un’azienda. Un allevatore teneva i vitellini in una vecchia stalla — dopo averne costruita una nuova per le vacche — e ciò comportava due problemi: scarso ricambio d’aria e presenza di patogeni ambientali impossibili da eliminare con la sola calce. Quando abbiamo realizzato una nuova vitellaia, più arieggiata, pulita e con paglia fresca, le performance dei vitelli sono cambiate radicalmente. Un altro esempio molto visivo riguarda i conigli allevati in gabbie sovrapposte: quelli nei ripiani superiori crescono meglio e più velocemente di quelli in basso, semplicemente perché respirano aria più pulita e ricca di ossigeno.
Le estati diventano sempre più lunghe e calde. Da esperto del settore, cosa osservi di più negli animali sotto stress termico? E quali soluzioni hai visto funzionare meglio nella pratica?
Tra le soluzioni tecniche più efficaci ci sono le pale di ventilazione: non girano a velocità elevata, ma riducono le esalazioni di ammoniaca provenienti da urina e feci, mantenendo l’ambiente più fresco e favorendo il ricambio d’aria. Si è trattato di un grande successo. Alcuni utilizzano anche il vapore acqueo per raffrescare, ma le pale restano la soluzione più efficiente. Anche l’alimentazione è cruciale: nei periodi di caldo intenso è meglio evitare razioni troppo fermentescibili. In questo senso, i distributori automatici di mangime — che impediscono al mangime di restare troppo a lungo nella mangiatoia — aiutano a prevenire fermentazioni indesiderate e a mantenere una buona digeribilità degli alimenti.
Oggi è possibile monitorare quasi tutto in tempo reale. Dal tuo punto di vista e da un punto di vista clinico, cambia avere dati costanti su microclima e benessere animale rispetto alle semplici osservazioni tradizionali?
Avere dati matematici certi consente di evitare valutazioni puramente emotive e non supportate da controlli affidabili. Ritengo che il monitoraggio dovrebbe essere una prassi: è fondamentale disporre di dati verificabili, sostenibili dal punto di vista economico ma indispensabili per comprendere la correlazione tra la qualità dell’aria e l’andamento di alcune patologie e performance.
Si parla sempre più di intelligenza artificiale e sistemi predittivi. Li vedi come strumenti che possono affiancare anche la figura del veterinario, o rischiano di sostituirne alcune competenze?
Il veterinario deve avere una visione olistica dell’insieme: non può limitarsi a curare il singolo animale. Oggi il lavoro è di squadra, insieme ad agronomi e biologi, per valutazioni condivise. Naturalmente deve essere in grado di curare il singolo capo, ma è l’analisi della patologia di gruppo quella davvero importante. Per questo servono strumenti che permettano di monitorare la qualità dell’aria, dell’acqua o lo stato di idratazione degli animali. L’intelligenza artificiale può aiutarci nella lettura rapida dei dati, ma deve sempre essere l’uomo a interpretarli, con l’occhio clinico capace di “vedere” il gruppo nel suo insieme. La stessa cosa che succede in ambito umano, dove il medico deve avere la sensibilità di capire i sintomi e collegarli ad eventuali altri risultati.
In Francia i consumatori trovano in etichetta un voto da A a E sul benessere animale (il tanto discusso Nutri-Score). Come vedi questa forma di comunicazione?
Dove il benessere animale è realmente curato, l’allevatore va giustamente ricompensato per il suo impegno. Tuttavia, i criteri con cui si valuta il benessere animale sono a volte discutibili, perché basati su parametri più antropocentrici che realistici. Serve comprendere davvero l’etologia del gruppo: non conta solo la struttura, ma soprattutto la qualità dell’alimentazione, che troppo spesso viene trascurata. Se dovessi indicare un parametro prioritario, sarebbe proprio questo: la qualità del cibo. Un alimento privo di correttori di acidità, ad esempio, è indice di un benessere autentico. Un animale che soffre di acidosi per diete troppo spinte non può essere considerato in condizioni di benessere.
Si parla sempre più di allevamenti capaci di “restituire” all’ambiente, migliorando suoli e biodiversità. Da specialista, pensi sia un’utopia o una strada concreta?
È una strada molto concreta, che abbiamo già applicato in molte aziende agricole con ottimi risultati, anche economici. Animali in salute derivano da una buona agricoltura: la qualità dell’ambiente e degli alimenti dipende dalle pratiche agricole, come la corretta concimazione, la minima lavorazione del suolo, l’uso di cover crop e la semina di foraggi per rinvigorire il terreno. Tutto questo migliora la qualità dei foraggi e, di conseguenza, le performance degli animali. Mantenendo in equilibrio ambiente e animale, migliorano sia l’ecosistema sia la redditività aziendale. In vent’anni abbiamo visto crescere la produzione di latte, diminuire gli interventi veterinari, aumentare la fertilità e ridurre la mortalità: questi sono i veri risultati economici, perché i conti vanno fatti sulla qualità oggettiva dei prodotti e sull’intera vita dell’animale, non solo sulla sua fase produttiva di due o tre anni.
Molti allevatori vedono la sostenibilità come un costo. Puoi farci un esempio di quando un miglioramento del benessere animale si è tradotto in un vantaggio economico?
Ho iniziato a seguire la razza Piemontese in un periodo in cui era difficile far ingrassare gli animali prima dei 19-20 mesi, nonostante l’uso di mangimi ricchi di proteine, carboidrati e lipidi. Il problema derivava anche dal fatto che il rumine del bovino piemontese è più piccolo rispetto ad altre razze. Abbiamo cambiato approccio, puntando su materie prime di alta qualità e digeribilità e partendo dalla concimazione del suolo con biostimolanti naturali e micorrize. Abbiamo costruito un sistema centrato sulla digestione naturale dell’animale. Oggi questi bovini raggiungono lo stesso peso già a 15-16 mesi, con un incremento notevole delle performance e una riduzione delle malattie, anche nella vitellaia. Questo è il vero ritorno economico.
Se ti proietti al 2035, quale pensi sarà la sfida più grande per il lavoro del veterinario e per la salute degli animali?
L’obiettivo è integrare la tecnologia per migliorare la qualità della carne e del latte, che deve essere valutata anche attraverso parametri oggettivi come il contenuto di polifenoli e antiossidanti. Tutto parte, ancora una volta, dalla qualità del cibo somministrato e dall’ambiente in cui vivono gli animali. Se cambiamo le tecniche agronomiche e valorizziamo i terreni — evitando l’abbandono — gli animali diventano protagonisti nel recupero di aree che oggi si stanno desertificando. È una catena alimentare che non ha senso interrompere: se gestita correttamente, restituisce alla terra la sua biodiversità e vitalità originarie.
Conclusione
Dalle parole di Sergio Capaldo emerge una visione che unisce scienza, etica e agricoltura: il benessere animale non è un dettaglio tecnico, ma un principio economico e culturale. L’allevamento sostenibile, secondo Capaldo, non solo è possibile, ma rappresenta la vera evoluzione del settore: un sistema dove l’aria, il suolo e l’animale convivono in equilibrio, restituendo qualità al cibo e vita alla terra.
